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黑心油與愛心油（國語日報方向專欄周一版）
◎沈政男
近來有不肖業者魚目混珠，以低價劣質油品冒充橄欖油販售
工商社會，日常所需吃的用的，仰賴各行各業分工生產，提
那些爭議油品欠缺的不只是真實配方，更少了一份愛心。同
二十幾年前，奧登有一天發現四歲的兒子竟然發狂一般胡亂
奧登最近過世了，但他的事蹟將永遠留在人們心中。廠商製
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以上是我在國語日報方向專欄撰寫的第二篇文章，今天（1
橄欖油因為營養價值高，近年來成了注重養生的人最愛的食
羅倫佐的油，主要從橄欖油與芥籽油提煉出來，給罹患腎上
很感謝編輯給我這個為小讀者寫文章的機會，我會抱持「給
達人教你安心買油安心吃
- 2013-12
- 親子天下雜誌52期
- 作者：王韻齡
圖片來源：攝影：楊煥世
「你家用的是什麼油？」這句話近一個月來不斷流傳在人群中。
什麼油可以耐高溫油炸？ 什麼油適合涼拌？ 貴的油比較有保障？豬油好還是苦茶油好？ 不靠GMP還能靠什麼把關？太多的疑問，透露出民眾對食品安全的信心已全面崩盤。
過去消費者習慣在超市、量販店買知名大廠出產的沙拉油，黑心油風暴後，不少人轉而向小型榨油行買天然現榨的花生、芝麻油，或買整塊的豬油回家煉製，甚至有人趁著百貨週年慶，買一台自動榨油機來DIY，從炒豆到壓榨出油，只要六十分鐘在家完成。
綜整專家建議，可參考以下三項安心守則：
❶ 準備多種油。依照烹調方式，至少選用耐高溫油一瓶，涼拌菜用的冷壓初榨植物油一瓶。且每種油營養不同，換著吃較均衡。
❷ 雞油、豬油少量吃。一週不超過兩次，最好以植物性和動物性油脂交互使用。
❸ 買小瓶裝、玻璃瓶的油。且勿放置在高溫的爐火旁。
【安全選油篇】
挑食材達人 朱慧芳：從原料端掌控最安心
（朱慧芳，台灣第一家有機超市柑仔店創辦人之一，著有《識食》、《只買好東西》等書，目前為梧桐環境整合基金會執行長。）
Q.家中廚房應常備哪幾種油？
至少要有2、3種替換，如果想要高溫油炸，選用穩定性高、不易變質的豬油、椰子油或葵花油；快炒青菜則可選用苦茶油，涼拌就用冷壓初榨的橄欖油。多吃不同的油可保持營養均衡，我家廚房就有6瓶不同種類的油。
什麼油可以耐高溫油炸？ 什麼油適合涼拌？ 貴的油比較有保障？豬油好還是苦茶油好？ 不靠GMP還能靠什麼把關？太多的疑問，透露出民眾對食品安全的信心已全面崩盤。
過去消費者習慣在超市、量販店買知名大廠出產的沙拉油，黑心油風暴後，不少人轉而向小型榨油行買天然現榨的花生、芝麻油，或買整塊的豬油回家煉製，甚至有人趁著百貨週年慶，買一台自動榨油機來DIY，從炒豆到壓榨出油，只要六十分鐘在家完成。
綜整專家建議，可參考以下三項安心守則：
❶ 準備多種油。依照烹調方式，至少選用耐高溫油一瓶，涼拌菜用的冷壓初榨植物油一瓶。且每種油營養不同，換著吃較均衡。
❷ 雞油、豬油少量吃。一週不超過兩次，最好以植物性和動物性油脂交互使用。
❸ 買小瓶裝、玻璃瓶的油。且勿放置在高溫的爐火旁。
【安全選油篇】
挑食材達人 朱慧芳：從原料端掌控最安心
（朱慧芳，台灣第一家有機超市柑仔店創辦人之一，著有《識食》、《只買好東西》等書，目前為梧桐環境整合基金會執行長。）
Q.家中廚房應常備哪幾種油？
至少要有2、3種替換，如果想要高溫油炸，選用穩定性高、不易變質的豬油、椰子油或葵花油；快炒青菜則可選用苦茶油，涼拌就用冷壓初榨的橄欖油。多吃不同的油可保持營養均衡，我家廚房就有6瓶不同種類的油。
Q.到哪裡買油比較安全？
工業化大量生產製造的過程中較容易出問題，消費者不妨拿回食物主導權，重新去了解自己吃的東西從哪兒來。我一向不買超市架上的大包裝塑膠瓶裝油，都是去找信得過的小型油行代榨，自己可以決定所用的花生、芝麻的品質。
Q.現在傳統市場又吹起復古風，很多人開始自己榨豬油，但經常吃會不會有害健康？
豬油是一種耐高溫的油，可炒可炸。但對於營養普遍過剩的現代人來說，為避免造成心血管疾病，一週最好不要吃超過2次；如果經常吃高油脂食物的人，更不建議再以豬油入菜。
Q.有沒有比較簡便的方法掌握食物的來源？
近 年來不少人開始回歸在地生產及反量化行動，鼓勵大家向在地小農或農夫市集購買，自己把關絕對比政府的GMP更有效。其實每個人只要願意花一點工夫，去看看 食物生產的源頭，找到可以相信的油行（其他如菜農、養雞戶也一樣），再和朋友、鄰居揪團一起採購，習慣了就不覺得麻煩。
Q.貴的油品質一定比較好嗎?
不一定，但是太便宜的一定有問題。例如花生100斤只能榨出25斤的油，如果換算後再加上產製、包裝、運送與上架等成本，買到的油竟然比原料還便宜，就要提高警覺了。其實好的食材只要是當令，並不一定貴，希望追求好食材成為全民運動。
工業化大量生產製造的過程中較容易出問題，消費者不妨拿回食物主導權，重新去了解自己吃的東西從哪兒來。我一向不買超市架上的大包裝塑膠瓶裝油，都是去找信得過的小型油行代榨，自己可以決定所用的花生、芝麻的品質。
Q.現在傳統市場又吹起復古風，很多人開始自己榨豬油，但經常吃會不會有害健康？
豬油是一種耐高溫的油，可炒可炸。但對於營養普遍過剩的現代人來說，為避免造成心血管疾病，一週最好不要吃超過2次；如果經常吃高油脂食物的人，更不建議再以豬油入菜。
Q.有沒有比較簡便的方法掌握食物的來源？
近 年來不少人開始回歸在地生產及反量化行動，鼓勵大家向在地小農或農夫市集購買，自己把關絕對比政府的GMP更有效。其實每個人只要願意花一點工夫，去看看 食物生產的源頭，找到可以相信的油行（其他如菜農、養雞戶也一樣），再和朋友、鄰居揪團一起採購，習慣了就不覺得麻煩。
Q.貴的油品質一定比較好嗎?
不一定，但是太便宜的一定有問題。例如花生100斤只能榨出25斤的油，如果換算後再加上產製、包裝、運送與上架等成本，買到的油竟然比原料還便宜，就要提高警覺了。其實好的食材只要是當令，並不一定貴，希望追求好食材成為全民運動。
【無油料理篇❶】
實驗料理大廚 何家正：氣炸鍋健康又酥脆
（何家正，有一個6歲兒子，以研究出兒子愛吃的健康餐點為最大樂趣，目前開了野草餐廳和野草歐式便當店，計畫在2014年成立中央廚房，專業配送大台北地區無油歐式便當。）
料理達人何家正為了做出兒子愛吃的炸雞，想要兼顧酥脆口感又怕吃進不好的油，嘗試過各種方法，最後才找出雞腿＋玉米片＋氣炸鍋的完美組合，利用旋風高溫逼出雞肉本身的油脂，證明無油料理也可以很好吃。
何家正曾赴歐洲工作並參加當地的料理教室，發現廚師不用味精與雞粉，也沒有人工添加物，卻可以做出充滿自然原味的道地美食，因此回國後他開了一家「野草餐廳」，不斷實驗各種原味料理。
例如國內大多數廚師為了將肉類定型、上色，會採用「過油」方式下油鍋炸一下，何家正改用無油氣炸鍋、烤箱或是厚底不鏽鋼鍋，逼出食物內含的油脂，不用多加一滴油，便可達到同樣的效果。
至於蔬菜類就以水煮快速燙過，起鍋後再拌一點冷壓橄欖油；或用耐高溫的玄米油少許，炒香洋蔥、蒜末，就能吃出食物的香甜味。
何家正希望提醒大家重新建立用餐習慣，吃得更有保障。
料理示範：
馬賽海鮮飯
①將蝦子、七星鱸魚片、帆立貝等海鮮料以鹽、胡椒調味。
②白米1杯加入打碎的胡蘿蔔泥、亞麻籽混合，入電鍋蒸熟。
實驗料理大廚 何家正：氣炸鍋健康又酥脆
（何家正，有一個6歲兒子，以研究出兒子愛吃的健康餐點為最大樂趣，目前開了野草餐廳和野草歐式便當店，計畫在2014年成立中央廚房，專業配送大台北地區無油歐式便當。）
料理達人何家正為了做出兒子愛吃的炸雞，想要兼顧酥脆口感又怕吃進不好的油，嘗試過各種方法，最後才找出雞腿＋玉米片＋氣炸鍋的完美組合，利用旋風高溫逼出雞肉本身的油脂，證明無油料理也可以很好吃。
何家正曾赴歐洲工作並參加當地的料理教室，發現廚師不用味精與雞粉，也沒有人工添加物，卻可以做出充滿自然原味的道地美食，因此回國後他開了一家「野草餐廳」，不斷實驗各種原味料理。
例如國內大多數廚師為了將肉類定型、上色，會採用「過油」方式下油鍋炸一下，何家正改用無油氣炸鍋、烤箱或是厚底不鏽鋼鍋，逼出食物內含的油脂，不用多加一滴油，便可達到同樣的效果。
至於蔬菜類就以水煮快速燙過，起鍋後再拌一點冷壓橄欖油；或用耐高溫的玄米油少許，炒香洋蔥、蒜末，就能吃出食物的香甜味。
何家正希望提醒大家重新建立用餐習慣，吃得更有保障。
料理示範：
馬賽海鮮飯
①將蝦子、七星鱸魚片、帆立貝等海鮮料以鹽、胡椒調味。
②白米1杯加入打碎的胡蘿蔔泥、亞麻籽混合，入電鍋蒸熟。
③一個番茄入氣炸鍋或烤箱，以200度加熱8分鐘，去皮後再加入洋蔥1/4個、西洋芹半支、蒜頭少許，與番茄一起再加熱3分鐘。全部材料加少許水入果汁機打勻，再加上鹽、胡椒及百里香、胡荽子即成淋醬。
④海鮮料入厚底不鏽鋼鍋加蓋，兩面共煎3分鐘至熟，與蒸熟的飯一起擺盤，再淋上自製醬料及起司粉、洋香菜即完成
無油炸雞 ＋ 薯條
①小雞腿4支，拌入少許天然海鹽、胡椒粒，再均勻沾上蛋液。
②原味玉米片1小杯，放入塑膠袋內捏碎，接著平鋪於盤中，再放入雞腿，讓每一面都沾上玉米片碎屑。
③置入烤箱或氣炸鍋，以180度加熱10分鐘至外皮酥脆即可。
④馬鈴薯切條狀入滾水煮5分鐘，達7分熟程度後起鍋，拌入少許海鹽。
⑤置入氣炸鍋加熱6至8分鐘即可。
⑥燙一些綠色花椰菜，與炸雞、薯條一同擺盤。
【無油料理篇❷】
健康飲食專家 水晶：善用食材本身的油
（水晶，現任德國Fissler台灣分公司體驗廚房講師及Campbell's金寶湯台灣分公司特約講師 。以健康油品結合新鮮食材，研發出創意料理食譜，實驗廚房「魔法豌豆」將在2014年春天開幕。）
經營「牛牛廚娘」粉絲頁多年的水晶，三年前驟失最愛的媽媽，悲傷之餘下定決心要改變自己的飲食態度。她投入油品研究及健康料理，也全台走透透，不斷宣導用好油的概念。
④海鮮料入厚底不鏽鋼鍋加蓋，兩面共煎3分鐘至熟，與蒸熟的飯一起擺盤，再淋上自製醬料及起司粉、洋香菜即完成
無油炸雞 ＋ 薯條
①小雞腿4支，拌入少許天然海鹽、胡椒粒，再均勻沾上蛋液。
②原味玉米片1小杯，放入塑膠袋內捏碎，接著平鋪於盤中，再放入雞腿，讓每一面都沾上玉米片碎屑。
③置入烤箱或氣炸鍋，以180度加熱10分鐘至外皮酥脆即可。
④馬鈴薯切條狀入滾水煮5分鐘，達7分熟程度後起鍋，拌入少許海鹽。
⑤置入氣炸鍋加熱6至8分鐘即可。
⑥燙一些綠色花椰菜，與炸雞、薯條一同擺盤。
【無油料理篇❷】
健康飲食專家 水晶：善用食材本身的油
（水晶，現任德國Fissler台灣分公司體驗廚房講師及Campbell's金寶湯台灣分公司特約講師 。以健康油品結合新鮮食材，研發出創意料理食譜，實驗廚房「魔法豌豆」將在2014年春天開幕。）
經營「牛牛廚娘」粉絲頁多年的水晶，三年前驟失最愛的媽媽，悲傷之餘下定決心要改變自己的飲食態度。她投入油品研究及健康料理，也全台走透透，不斷宣導用好油的概念。
在水晶的示範廚房裡，不論中西餐、甜點，從來不用奶油、乳瑪琳或塑膠瓶裝的大罐油，她選用的是玻璃瓶裝兩百五十毫升的酪梨油和橄欖油，開瓶後儘快用完，以免放太久而氧化。
水晶說，油的分子細小最容易被人體吸收，好油對人體細胞膜的修復有助；但任何油都應避免持續加熱，一旦發煙就開始變質了。
為了做出好吃的無油及少油料理，水晶選用好油加好鍋，只要將厚底不鏽鋼鍋先預熱到一定溫度（可用水珠測試），直接放入雞腿或豬排等油脂豐富的食材，就不會沾鍋；蔬菜類則可用肉類煎出來的天然油脂來炒，也可選用百分百冷壓出榨的橄欖油或酪梨油快速拌炒。
料理示範：
香煎豬肋排 ＋ 莎莎醬
①豬肋排2支灑上大蒜鹽、胡椒粒、義式香料、新鮮九層塔葉，靜置15分鐘。
②厚底不鏽鋼鍋加熱，再放入豬肋排，加蓋以小火慢煎8分鐘，即可起鍋。
③將番茄、蒜頭、九層塔、切達起司全部切小丁，再拌入羅勒口味酪梨油一起調味，即成自製莎莎醬。
④豬肋排佐莎莎醬一起擺盤上桌。
水晶說，油的分子細小最容易被人體吸收，好油對人體細胞膜的修復有助；但任何油都應避免持續加熱，一旦發煙就開始變質了。
為了做出好吃的無油及少油料理，水晶選用好油加好鍋，只要將厚底不鏽鋼鍋先預熱到一定溫度（可用水珠測試），直接放入雞腿或豬排等油脂豐富的食材，就不會沾鍋；蔬菜類則可用肉類煎出來的天然油脂來炒，也可選用百分百冷壓出榨的橄欖油或酪梨油快速拌炒。
料理示範：
香煎豬肋排 ＋ 莎莎醬
①豬肋排2支灑上大蒜鹽、胡椒粒、義式香料、新鮮九層塔葉，靜置15分鐘。
②厚底不鏽鋼鍋加熱，再放入豬肋排，加蓋以小火慢煎8分鐘，即可起鍋。
③將番茄、蒜頭、九層塔、切達起司全部切小丁，再拌入羅勒口味酪梨油一起調味，即成自製莎莎醬。
④豬肋排佐莎莎醬一起擺盤上桌。
清爽馬鈴薯泥
①馬鈴薯2顆去皮切片和1/4個洋蔥，一起置入快鍋，加水200毫升煮到軟透（也可用電鍋蒸熟）。接著取出壓成泥，趁熱拌入鹽、胡椒、牛奶100毫升及少許羅勒風味酪梨油調味。
②將薯泥填入可愛的動物模型中，再倒扣出來即可擺盤，綴以小黃瓜、胡蘿蔔片裝飾即可。
①馬鈴薯2顆去皮切片和1/4個洋蔥，一起置入快鍋，加水200毫升煮到軟透（也可用電鍋蒸熟）。接著取出壓成泥，趁熱拌入鹽、胡椒、牛奶100毫升及少許羅勒風味酪梨油調味。
②將薯泥填入可愛的動物模型中，再倒扣出來即可擺盤，綴以小黃瓜、胡蘿蔔片裝飾即可。
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